Ощипывание и чистка диких птиц

Ощипывание и чистка диких птиц

Название, конечно, звучит несколько прозаично, но надо обратить внимание на охотников — не воспринимайте эту работу как должное. Ведь от правильного ощипывания попавших птиц зависит не только внешний вид приготовленного ими блюда, но во многом — и его вкусовые качества. Например, порванная кожа не позволяет мясу задыхаться во время жарки, и оно становится сухим и постным, вместо того, чтобы быть сочным и сохранять свой вкус дичи. Большая ошибка — снимать шкуру вместе с перьями, особенно с уток и перепелов. Потому что вместе с кожей удаляется слой подкожно-жировой клетчатки, остаются только мышцы и кости. Тогда мясо во время термической обработки теряет свой особый привкус дичи, и вкус утки нельзя отличить от, например, вкуса дятла..

Перепелов выщипывают насухо. Это становится довольно сложно и обидчиво. В целом, это самая сложная для ощипывания птица, учитывая ее небольшие размеры и большое количество трофеев. Я не знаю охотника или охотничьей жены, которая с радостью ощипала бы перепелов.

Кстати, вот его место, чтобы добавить, что хозяева очень редко начинают игру на ощупь. На мой взгляд, это даже редкие исключения. Особенно, когда у охотника есть день и он приносит штук двадцать перепелов. Вялость этого процесса может вызвать раздражение даже у самой кроткой и спокойной супруги, доказавшей свою терпимость к многочисленным мужским прихотям. А затем охотники, эти в остальном мужественные люди, неустанно принялись за работу и самым осторожным образом ощипывали округлых толстых осенних перепелов, чувствуя, как будто мазохистское удовольствие от этого болезненного процесса..

Но вернемся к сути. Чем толще перепел, тем сложнее его ощипать. Особенно длинные перья по бокам груди и бедер! Даже если вы потянете их один за другим, они всегда срываются вместе с жирным комком на конце, где перо напоминает спичку. Нервозность и поспешность совершенно не помогают. По сути, они приводят к разорванной и разорванной птице, особенно если в нее стреляют с близкого расстояния и пули разорвали ее на части. Правильное хранение во время и после охоты также помогает облегчить ощипывание. Поэтому перепелов нужно носить на подвесках и проветривать, иначе тепло согреет их тонкий жир, сильно смазывает перья и затрудняет ощипывание..

Читайте также:  Особенности дрессировки бигля для охоты на кабана

После охоты связь с перепелками свободно висит в багажнике или салоне авто. Особенно важно не класть их в полиэтиленовые пакеты, а затем — в рюкзак или днем. Таким образом, птиц не только смазывают маслом, но и готовят на пару. Это сильно ухудшает их качество как гастрономический деликатес. Особенно если с внутренностями — тогда мясо вокруг ножек приобретает запах курицы..

Самый простой способ ощипать перепела — взять мертвую птичку ладонью левой руки и большим и указательным пальцами сжать кожу под перьями, которые вы будете ощипывать. Затем большим и указательным пальцами правой руки вытяните эти перья, никогда не разрывая кожу. Если вы специализируетесь на этой работе, то за 3-5 минут вы ощипываете сентябрьского жирного перепела, нигде не порвав шкурку. Попробуйте сами и вы убедитесь в рациональности такой простой, но эффективной операции..

Перед ощипыванием у перепела отламывают крылья до плечевого сустава, а головы отрывают только после завершения ощипывания. В сломанных крыльях нет мяса, и их ощипывание будет только труднее и медленнее. Кстати, это касается и всех других видов промысловых птиц, включая уток, гусей и фазанов. Просто не стоит тратить время на то, что не приносит пользы.

Перепелов можно ошпарить, но делать это нужно очень осторожно и не дольше 2-3 секунд. Птицу хватают за лапы и погружают в кипящую воду, затем вынимают и начинают ощипывание. Тогда это действительно легко, но бывает, что мы перестараемся, если птица очень молодая — тогда кожа легко рвется. Кроме того, птицу перед запеканием необходимо хорошо просушить, так как после этого у них остаются сырые волоски и перья..

Собрав всю дичь, ее приступают к жарке. Его делают из денатурированного спирта, который заливают в крышку баночки с детским питанием. Таким образом, спирт горит более узким пламенем, очень экономичен, тела птиц становятся очень чистыми от копоти и имеют естественный цвет кожи. Жжение должно быстро сжечь волосы. Птица не должна долго находиться в огне, чтобы не растопить подкожный жир. Последний не опасен, но впоследствии просто затрудняет мыть опаленную птицу..

Читайте также:  Многокалиберный двойной ствол с резьбой

Обжарив всех ощипанных птиц, приступаем к их потрошению. Это делается путем разрезания брюшной полости и выталкивания кишечника пальцем. Ножом срезаем кожу вокруг ануса, затем вынимаем печень, мельницу и сердце. Мельница разрезается только на внутреннюю твердую мембрану, после чего мышца отслаивается от нее и ее выбрасывают. У перепела есть желчь и нужно тщательно очищать ее от печени, ведь одной желчи хватит, чтобы от мелочей зажечь целую кастрюлю супа. Отделенные мелочи помещают в отдельную емкость с водой, где они закисают до конца потрошения всех птиц. Наконец, вокруг горла перерезают зоб и удаляют гортань, пищевод с зобом почти всегда вытягивают вместе с кишечником. Выпотрошенную птицу тщательно промывают холодной водой изнутри и снаружи, чтобы не растопил жир — он имеет низкую температуру плавления. Затем птиц укладывают в наклонный лоток или дуршлаг для слива. Мелочи тщательно промывают по одной и тоже сливают излишки воды. Полученный полуфабрикат из игровых мелочей, если не использовать сразу, помещают в полиэтиленовые пакеты и замораживают в камере или морозильной камере. То же самое и с очищенными перепелами. Таким образом, его можно хранить до 3-4 месяцев без изменения вкуса..

ОТДЕЛКА ГОЛУБИЙ ПТИЦ

Если предположить, что ощипывание перепела оценивается по сложности в 10 баллов, то ощипывание голубя легко может пройти с одним. Сорвать жирных сентябрьских горлиц — одно удовольствие. Может быть, потому, что они чудесно округлые и жирные и просто доставляют удовольствие человеку обрабатывать. Голубь ловит как можно больше перьев, потому что легко отделяется от тела..

После ощипывания всех птиц их ошпаривают спиртом. Их потрошение похоже на потрошение перепелов, за исключением того, что не у всех голубей есть желчь. Шея горлицы почти всегда полна семечек и удаляется вместе с кожей, стараясь сохранить отложенный жир, что является деликатесом. Очень вкусны тушеные в собственном сале голуби. Все остальное как у перепелов.

ВЫДВИЖЕНИЕ ПЕРЕГОРОДЕЙ И ФАЗАНОВ

Этих птиц также можно ощипать насухо. Однако это довольно сложно, поэтому рекомендуется ошпарить их в кипятке в течение 20-30 секунд. Короткое ошпаривание сохраняет прочность кожи и в то же время делает процесс ощипывания очень легким..

Читайте также:  State Game Breeding Station грамматически

После полного ощипывания птиц подвешивают до высыхания кожи и только после этого ошпаривают. Куропатки и фазаны относятся к семейству куриных и имеют желчь, которую необходимо тщательно очищать. Хранить их в морозилке похоже на голубиных птиц. Средние и самые длинные рулевые перья самцов фазанов выщипывают и хранят в качестве охотничьих трофеев..

ИГРА ВОДОПАДА

Это все разрешенные к отстрелу виды уток и гусей. Вытащить их насухо очень сложно, поэтому их кипятят в кипящей воде с добавлением чайной ложки пищевой соды на литр воды. Оставьте в воде примерно на две минуты и встряхните, чтобы кипящая вода проникла сквозь толстые и жирные перья. После полного ощипывания их сушат в проветриваемом месте и только после этого начинают кипятить. Морские и дунайские рыбаки сохраняют длинные боковые грудные перья самцов эшилбаши и калкуйруци, из которых они делают превосходные чапари для ставриды, лефера, скумбрии и каррагинана. Завитые рулевые перья эшилбаши, называемые завитками, очень красивы и являются своеобразным трофеем..

У водоплавающих птиц не ощипывают, а снимают с них кожу, в результате чего у них удаляется подкожный жир. Из них задействуются только грудные мышцы и все бедра, остальное выбрасывается, так как от него сильно пахнет грязью..

ВЫТЯГИВАНИЕ ЛЕГИНОВ И ЛЕГИНОВ

Хотя бекас и бекас трудно ощипать насухо, он не ошпаривается. Если процедура такая же, как и для перепелов (сжимая кожу пальцами, а затем выщипывание перьев), работа облегчается, а кожа птиц защищена от разрывов. Варятся очень недолго, потому что их жир легко тает. Некоторые гурманы отделяют кишки вместе с их содержимым, смешивают с другими мелочами и, обжарив на масле, перетирают в пюре. Из этой смеси делают (но только по ним!) Чудесный паштет, который используют как гарнир к жареной птице. Это, наверное, правда, но это немного чуждо нашему балканскому вкусу..

Маленькие и тонкие перья на локтевом суставе крыльев дупеля тщательно выщипываются и сохраняются. Они являются трофеем, но также используются художниками для тонких кистей, которые при рисовании красками «рисуют» тончайшие и тонкие линии..

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Вести с клевых мест !